Mezcal y Maverick, con M de México

Agua de tus verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas...

 

Primo hermano de el famoso tequila, destilado que ha tenido un resurgimiento interesante, el mezcal es una bebida de sensación caliente elaborada con base en el agave. Mexicanísimo, forma parte de nuestra riqueza como país, ya que envuelve muchos temas desde las familias que nos comparten sus recetas, hasta el tema de la manera de producirlo.

 

Seguro tú tomas mezclal o lo haz tomado alguna vez, pero... ¿te has preguntado de dónde viene su nombre? Éste viene de la lengua náhuatl: mexcalli (metl, maguey; ixcalli, cocido). Se elabora desde hace muchísimos años, su tradición es antiquísima, y desde 1995 cuenta con denominación de origen registrada en Ginebra, Suiza. Esto significa la protección de cierto territorio nacional para la producción de dicha bebida, como igual sucede con el tequila. En el caso del mezcal, éste sólo se puede producir en los estados de Oaxaca (que tiene el 80% de la producción total), Guerrero, Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Tamaulipas, y Guanajuato quienes producen el 20% restante.

 

La denominación de origen fue el primer paso hacia la consolidación de la acreditación del mezcal como bebida espirituosa. Posteriormente, se formó el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C., acreditándose como organismo certificador y unidad de verificación ante la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA). A partir de 2003, este organismo garantiza que el mezcal producido sea 100% agave, o del tipo II, que consta de 80% agave y 20% de otros azúcares. Así, es posible tener certidumbre y credibilidad de que el mezcal que tomas es en realidad una bebida certificada que disfrutarás.

 

¿Te has preguntado cómo se elaboran los mezcales que tanto te gustan?

Primero, se selecciona el agave ya maduro y pasa por el proceso de jimado, en el cual se quitan las puntas de la planta para quedarnos con el corazón, donde se encuentra el azúcar necesaria para elaboración de este especial destilado. Después, pasamos al horno cónico, el cual es un pozo cubierto de piedra bola y una cierta cantidad de madera de la región. Se prende fuego y se arrogan los corazones del agave para cubrirlos con costales y una capa de tierra, para lograr una cocción que dura varios días, dependiendo la técnica de la familia mezcalera. Ya cocidos los corazones, se pasan a la molienda, donde son triturados para exprimir el azúcar que contienen. El mosto se deja reposando en contenedores con un porcentaje de agua de manantial para que comience el proceso de fermentación (no se agrega ningún aditivo artificial para acelerarlo, por lo que tarda entre 6 y 8 días) . El liquido restante se cuela y se llama a los alambiques de cobre para su destilación. Los primeros litros se desechan para quitar lo que son puntas y colas (alcoholes malos para el humano como el metanol). La destilación consta de la ebullición del alcohol por medio de los alambiques hasta su condensación, y ya listo el producto se regula su porcentaje de alcohol hasta llegar al deseado.

 

Para que tú mismo midas la calidad de un mezcal, te comparto las siguientes notas de cata:

 

1). Al frotar una gota de mezcal entre tus manos hasta que se seque el destilado, debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido, y jamás a caña, a alcohol o a azúcar.

 

2). El mezcal debe servirse preferentemente en una jícara de bule; de lo contrario, en un vaso de boca ancha.

 

3). Puede verificarse su perlado vertiendo mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia.

 

4). Tomar un pequeño sorbo de mezcal y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos, deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal. Permitir que salgan los vapores por la nariz. Después, realizar el trago poniendo atención a los sabores y aromas.

Y como extra, te dejo la receta de este cóctel, en nuestra versión mexicana:

 

Malacara Mule

 

1 ½ oz. Mezcal malacara

¾ oz de jarabe de jengibre

½ oz de jugo de limón

1 dash de bitter de naranja

Top de cerveza lager

 

Verter en un shaker el jarabe con el jugo de limón. Agregar 1 ½ oz de mezcal y un golpe de bitter de naranja. Tapamos el shaker y batimos hasta que se mezclen uniformemente los ingredientes. Rompemos el sello y colamos en un vaso de cobre o un vaso corto. Agregar hielo y rematar con un top de cerveza.

 

 

¡Salud!

Fer Madrigal